富藤屋-紫陽花的和菓子

德川家茂 圖片來源:維基百科

腳氣病可說是營養不均衡、營養不良一種典型的病徵。
為什麼要特別說明腳氣病呢?
因為在古代的日本，腳氣病可是被稱為絕症一種病，
而且在富貴人家中大為流行。

當時大家都搞不清楚，腳氣病到底是怎麼生成的。
直到了20世紀初，1926年。
才發現腳氣病的原因是缺乏維他命B1而起。
缺乏維他命B1，會讓心臟機能不全，心臟功能不全的情況下，
使得血液難傳到離心臟最遠的腳，進而導致下半身水腫。
然後水腫由腳蔓延上身。

由於一開始的病徵在腳上。
所以當時大家都以為是腳出了問題。
而無法了解，其實是心臟出了問題。

B1是代謝葡萄糖的重要酵素，葡萄糖無法代謝，
使得人體的能量缺乏，讓肌肉、神經都無法正常運作。

而無法代謝的葡萄糖，反而轉換成乳酸及丙酮酸

乳酸堆積，使得肌肉痠痛。
丙酮酸堆積，則影響心跳、讓血壓升高。

由於B1的不足，使得葡萄糖無法轉換成能量，
讓肌肉、神經無法正常運作了，

然後無法轉換的葡萄糖，所產生的副產品，
又影響肌肉與心臟的機能。

我們可了解到，缺乏B1的結果，
幾乎所有影響都直指心臟。

所以腳氣病之所以致命，
就是因為心臟受損的原因。

而為什麼，日本古時腳氣病會如此普遍呢?
這就要說起日本的飲食習慣了。

那些食物富含B1呢?
1.穀類、豆類、酵母、堅果。
但要注意，維生素B1存於種子的外皮、胚芽中，如米糠、麩皮等。
2.動物的內臟(心、肝、腎、腦)、瘦肉也有豐富的維生素B1。

而，蔬菜、水果、蛋類、牛奶含維生素B1較低。
由於B1是水溶性維生素，隨著代謝就會流失。
所以應每天攝取。

日本古時，由於七世紀飛鳥時代，天武天皇篤信佛教，
發布了禁止吃食牛、馬、犬、猿、雞之肉，的"肉食禁令"。
因此後世養成了沒吃牲畜的習慣，
主要飲食以海產、穀物、蔬菜為主。

我們可發現，只有"穀物"這部分有B1
但怎麼又會有腳氣病呢??

穀物的B1是存於表皮和胚芽內，
但當時日本的環境，大家都足以吃"精緻食物"
米是吃精米，堅果也會去皮、豆子做成去皮的豆泥

越富有、越高階的階級，吃的越是精緻，
所以腳氣病是當時富貴人家中流行的病徵。
像是德川家，幾乎每代都深受腳氣病所苦。

首圖的德川家茂就是一例。

反而吃糙米、打獵的平民，不知腳氣病為何。

在戰爭後開放的日本，
受到了西方文化的影響，
除了接受西醫的洗禮，
也開始了吃牛、豬的飲食習慣。
腳氣病才因此漸漸的絕跡。